비린내·누린내 한번에 ‘싹’ 만능 간장에 필수 맛은 ‘쑥’

‘집밥 백선생’, ‘냉장고를 부탁해’와 같은 방송 프로그램이 인기를 끌면서 집에서 직접 요리하는 사람이 늘었다. 요리에 익숙지 않은 초보라면 주방에 맛술(요리술)을 갖춰 두면 좋다. 조리과정에 요리술을 더하면 맛의 한 끗이 달라진다. 시중에 나온 맛술 제품은 400㎖ 용량이 2000원 정도로 저렴한 편이다.

맛술은 400년 전 일본 전국시대에서 유래했다. “주당에게는 술을 주고, 술 못하는 이에게는 미림주(맛술)를 대접한다”는 말이 있을 정도로 달달한 맛술은 서민의 사랑을 받았다. 생선요리가 많은 일본 음식과 잘 어울려 요리에도 넣기 시작했다.

맛술은 쌀에 누룩을 넣어 한 달 정도 숙성해 만든다. 발효 과정에서 아미노산과 천연포도당이 생성돼 감칠맛과 단맛을 낸다. 알코올이 14% 함유돼 잡냄새와 비린내를 잡고 식자재에 쉽게 스며들어 양념이 잘 배게 한다. 맛술의 단맛은 설탕의 3분의1 정도여서 음식에 들어가는 설탕량을 줄일 수 있다.

소고기, 돼지고기, 닭고기를 밑간할 때 맛술을 넣으면 누린내를 제거할 수 있다. 식감도 부드러워진다. 생선 요리에 맛술을 쓰면 알코올 성분이 날아가면서 비린내를 없애준다. 생선살을 단단하게 하는 역할도 한다.

한 번 만들어 두면 유용하게 쓰는 만능 양념장에 맛술은 필수다. 고추장 2컵에 맛술 반컵, 고춧가루 8큰술, 간장 8큰술, 다진마늘과 설탕 등을 섞어 냉장고에 숙성한 뒤 주꾸미 볶음, 제육볶음에 넣는다. 간장 1컵과 맛술 반 컵, 다시마 1조각을 섞으면 각종 조림에 어울리는 만능간장이 된다.

해동한 고기는 육즙이 빠져 생고기보다 질기고 잡내가 심하다. 맛술에 해동 고기를 10분 정도 담갔다가 조리하면 맛이 깔끔해진다. 맛술은 고기와 생선 외에도 다양하게 쓸 수 있다. 면을 삶을 때 조금 두르면 면이 부는 것을 방지한다. 밥 지을 때 맛술을 약간 넣으면 밥알에 윤기가 흐르고 씹는 맛도 좋다.

시중에 나온 맛술 가운데 알코올 함유량이 14%로 술에 속하는 제품은 롯데주류의 미림이다. 수입식품 코너에서 일본산 맛술인 혼미린을 구입할 수도 있다. 오뚜기의 미향, 대상 청정원의 미작(미정)은 알코올 함유량이 1% 안팎인데 각각 레몬식초와 매실농축액 등을 넣어 잡내를 잡는 역할을 한다.

오달란 기자 dallan@seoul.co.kr