3~4월 ‘고강도 사회적 거리두기’ 시기, 이전에는 이 시간대에 4인용 테이블 20개가 꽉꽉 찼는데 그날은 단 한 테이블에만 손님들이 있었다. 주인 부부는 차마 매장을 바라보지 못하고 허공을 향해 울상이다. 이미 종업원은 다 내보냈고 영업시간도 크게 단축했다. 가격을 낮출까 아예 폐업을 할까 고민 중이라 했다. 5월 ‘생활 속 거리두기’ 시기, 테이블 절반 정도가 찼다. 다시 부부의 표정이 밝다. 이전 영업시간을 회복했고 아르바이트 두 명을 고용했다. 6월, 뜻밖에도 부부의 표정은 다소 어둡고 지쳐 보인다. 오토바이 헬멧을 쓴 사람들이 수시로 드나들지만 매장 손님은 많지 않다.

지난 2월 21일 대전에서 코로나19 첫 확진자가 발생한 이래 내가 자주 가는 식당 주인 부부의 표정은 대전의 음식점들이 놓인 상황 그대로다. 고민 끝에 이 부부는 모든 사람들이 권하는 배달 판매를 시작했다. 하지만 포장비에 수수료까지 나가 마진이 크게 줄었고 일만 복잡하다. 띵동띵동 배달주문 벨 소리와 오토바이 헬멧 아저씨들의 들락거림으로 식당은 낯설고 어수선한 곳이 됐다.

지난 3월 1일 맨해튼에서 코로나19 첫 확진자가 발생했다. 그날 매출은 1만 2141달러, 다음날은 4188달러로 거의 3분의1 토막, 그다음날엔 2093달러로 다시 반토막이 났다. 그날로부터 이주일 뒤인 3월 15일, 직원 30명 전원을 해고하고 문을 닫았다. 작가로도 꽤 알려진 셰프 개브리엘 해밀턴이 20년간 운영해 온 프룬(Prune) 레스토랑 이야기다. 프룬의 인터넷 홈페이지에는 폐업을 알리는 글 말미에 4월 23일자 뉴욕타임스에 실린 해밀턴의 기고문이 링크돼 있다. “내 레스토랑은 20년 동안 내 삶이었다. 앞으로도 세상이 그것을 필요로 할까?”라는 제목을 단 A4 8쪽 분량의 침울한 글이다.

1999년 개업 후 10년 동안 프룬은, 직원 30명이 교대로 연중무휴 근무하는, 14개의 작은 테이블에 최대 30명이 옹기종기 앉아 맛있고 재밌는 음식을 적당한 가격에 편안히 즐길 수 있는 곳으로 성장했다. 그러나 점차 경영이 악화돼 결국 코로나19 첫 확진자가 나온 지 이주일 만에 문을 닫았다.

이 글에 따르면 적어도 맨해튼에서 레스토랑의 미래는 비관적이다. 임대료와 인건비 등 비용 상승으로 수년 전부터 경영이 악화일로를 걷고 있다. 레스토랑이 급증해 경쟁이 심해졌고 따라서 가격을 올리기도 쉽지 않다. 살아남으려고 규모를 키우고 인스타그램, 블로그 등으로 광고하고 선물카드를 팔고 대행업체를 통해 배달을 한다. 맛있는 음식을 매개로 한 사회적 공간이었던 음식점이 말 그대로 서비스업으로 변질되고 있다.

다양한 일을 하는 평범한 친구들과 이웃들이 퇴근 후 혹은 휴일에 와서 편안하게 맛있는 음식을 즐기고 경영자 본인은 안정적인 수입을 올릴 수 있는 곳, 그런 꿈의 레스토랑은 20년을 넘기지 못했다. 돈이나 확장에 대한 갈망보다 감각적이고 인간적이며 시적인 마음으로 자신에게 생계를 의지한 직원들과 즐겁게 일할 수 있는 레스토랑은 사업적으로 불가능해 보인다.

해밀턴은 비장하다. “나는 가격은 적당하지만 아주 괜찮은 와인에 전문가가 요리한 양고기를 즐기며 사람들이 대화를 길게 이어 가는 장소로서 레스토랑을 시작했다. 만일 이런 장소가 사회에 의미가 없다면 그런 레스토랑은, 또 우리는 멸종돼야 한다.”

글의 마지막 부분에서 해밀턴은 작은 2인용 식탁을 6인 혹은 8인용의 큰 식탁으로 바꾸고 영업 마감시간을 앞당기는 등 이런저런 구상을 하며 도시에서 레스토랑은 어떻게 변신해야 하나 고민한다. “편의성 중시 문화의 횡포에 맞서고 배달업체 캐비아의 침입을 물리치며 살아남은” 저력을 믿기에 미래를 다시 꿈꾸는 듯하다.