<14> 교회 성찬식 제주(祭酒)서 유래 수도원 맥주
중세 유럽 수도원에서 종교 의식용 맥주 직접 제조
이윤 추구 아닌 심신수행 목적으로 주류 양조 허용
유사 제품, 가짜 상표 난립에 협회 설립 인증 시작
‘종교 사라지는’ 유럽, 수도원 쇠퇴..명맥잇기 난항

‘감사’를 뜻하는 헬라어 ‘유카리스테인’(Eucharistein)에서 유래한 용어 성찬식(Eucharist)은 예수 그리스도가 체포돼 처형되기 전 제자들과 가진 ‘최후의 만찬’을 기리는 종교 의식이다. 지금도 교회에서 이 행사를 어렵지 않게 볼 수 있는데, 여기에 쓰이는 포도주는 ‘예수의 피’를 상징하기에 기독교인에게 매우 중요한 의미를 갖는다.

그런데 과거 유럽에서 성찬식에 쓸 와인을 구하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 주재료인 포도가 특정 기후 조건에서만 재배돼 산지가 제한돼 있었고 지금처럼 교통과 수송, 무역도 발달하지 않아 포도주를 양조할 수 있는 수도원도 많지 않았다. ‘꿩 대신 닭’이랄까. 많은 수도원에서 상대적으로 와인보다 양조가 쉬운 맥주로 성찬식을 치르기 시작했다. 이들 수도원이 사랑한 맥주가 바로 ‘트라피스트 비어’(Trappist Beer)다.신을 섬기는 수도사들이 술을 만들어 판다는 사실은 다소 낯설고 이상하게 느껴진다. 그런데 여기에는 종교적이면서도 현실적인 역사적 배경이 담겨있다. 수도사들은 종교적 믿음을 통한 정신적 수행과 몸을 움직이는 육체적 수행을 동시에 진행하는데, 맥주를 만드는 일은 이 두 가지 수행 모두에 연관돼 있다.

1098년 프랑스 동부 시토(Citeaux)의 베네딕도회 몰렘 수도원의 원장이던 로베르(Robert de Molesme)는 기존 수도회의 운영 방식에 불만을 품고 ‘원시 수도회로의 회귀’를 목표로 시토회(cistercian)를 세웠다. 이 수도원은 수도사들의 일부 계율을 완화해 단식 기간에 맥주를 마실 수 있게 했다. 단 이 맥주는 수도사들이 직접 빚게 했다. 여기에는 수도원들이 자신의 힘으로 생존할 수 있게 하려는 목적이 담겨 있었다. 시토회는 12세기에 전성기를 맞아 유럽 전역에서 선도적인 지위를 차지했다. 덕분에 수도원의 양조 기술도 빠르게 발전할 수 있었다.그러나 시간이 갈수록 이 수도회의 성격이 변질되면서 회칙을 따르지 않는 사례가 속속 생겨났다. 종교개혁 이후로 사정은 더 나빠져서 북유럽에서는 시토회 수도원이 모두 사라지기도 했다. 이에 프랑스에서 수도원 개혁운동이 일어났고 1664년 ‘시토회의 초심으로 돌아가자’며 혁신 수도원인 트라피스트(Trappist)가 생겨났다. 트라피스트 비어는 여기서 태동했다. 수많은 전쟁의 포화 속에서도 이 맥주는 오랜 세월 동안 변함없는 맛과 향으로 사람들 곁을 지켰다.

1933년부터 공식적으로 ‘트라피스트 비어’라는 이름이 쓰이기 시작했고 시토회 수도원 맥주를 대표하는 브랜드로 자리 잡았다. 하지만 이 맥주가 인기를 얻자 여러 민간 양조장에서 짝퉁 맥주를 제조하기 시작했고, 몇몇은 아예 대놓고 ‘트라피스트’라는 이름까지 도용했다. 이에 벨기에와 네덜란드, 독일의 트라피스트 수도원들이 힘을 모아 1997년 국제트라피스트협회(The International Trappist Association·ITA)를 설립했다. 수도원에서 양조되는 맥주와 와인 등 모든 제품에 대해 ATP(Authentic Trappist Product) 인증을 부여했다. 이 인증을 얻으려면 ITA의 엄격한 기준을 통과해야 한다. 트라피스트 비어는 반드시 수도원 안에서만 만들어져야 하고 수도원이 규정한 생산 방식과 규범을 모두 지켜야 한다. 맥주를 통해 얻은 이윤은 상업적 목적과 무관해야 하고 양조 관련 업무는 반드시 수도 생활을 최우선에 둬야 한다.다만 종교의 힘이 갈수록 약해지는 시대의 흐름을 이기지 못해 유럽에서도 수도원들이 자취를 감추고 있다. 두 차례 세계대전을 거치며 폭격이나 금속 징발 등으로 양조장이 사라져 트라피스트 비어의 명맥이 끊긴 수도원도 다수다. 이런 이유로 과거에는 수도원에서 생산됐지만 지금 기준으로는 트라피스트 비어로 인정받지 못하는 제품도 많아졌다. 이에 벨기에 맥주협회는 이런 맥주들을 보호하고자 1999년 새로운 인증을 발표했다. 바로 ‘벨기에 수도원 맥주 인증’(ErKend Belgisch Abdijbier·Certified Belgian Abbey Beer)이다. 흔히 업계에서 ‘에비 비어’(Abbey Beer)로 불린다.

트라피스트 비어는 단순히 맛과 향으로만 가치를 증명하는 맥주가 아니다. 역사적 가치와 수백년을 이어져 내려온 전설이 복합적으로 버무려져 남다른 의미를 지닌다. 대부분 사람들은 트라피스트 비어만의 독특한 양조 스타일이 있다고 생각한다. 그러나 스타우트나 아이피에이(IPA) 등 어떤 종류의 맥주라도 상관없다. ITA의 인증 기준에 부합하기만 하면 트라피스트 비어 명칭을 쓸 수 있다. 이 맥주의 진정한 가치는 맥주의 양조기법이 아니라 맥주를 통해 신에게 보다 가깝게 다가가려는 인간의 수행과 노력에 있다고 보기 때문일 것이다.종교적 지식이 일천한 필자로서는 트라피스트 비어를 마셔도 맥주에 담긴 수도사들의 영적 수행의 고뇌를 느끼진 못했다. 그래도 이 맥주를 통해 사랑과 평화, 관용 등 종교가 추구하는 여러 가치를 조금이나마 생각해 볼 계기를 가질 수 있었다. 이것만으로도 이 맥주에 커다란 고마움이 느껴졌다.

유행과 흐름이 빠르게 변하는 크래프트 비어의 세계에서 트라피스트 비어는 오늘도 묵묵히 수도원이 추구하는 ‘신과의 소통’이라는 목적에 따라 맥주를 빚고 있다. 아쉽게도 유럽의 많은 수도원에서 양조 후계자가 나오지 않아 명맥이 끊어지는 곳이 늘고 있다. ‘신이 죽었다’는 현대 사회에서 피할 수 없는 현상이긴 해도 트라피스트 비어는 분명 보존할 가치가 크다고 생각한다. 병 속에 담긴 역사와 발자취까지 알게 된다면 그 어느 맥주보다 개성있고 특별하게 느껴질 것이다.