소의 소장부위… 단백질과 효소 풍부
신선도가 생명… 냄새 없애기가 관건
배달업체 리뷰에 올라와 화제가 된 곱창 리뷰, 지난해 소 배설물이 나와 환불받은 소비자의 고발 사진.
가게 사장은 “곱이 그대로 살아있게 하는 것이 저희 식당 비법이다. 처음 경험했으리라 생각이 든다. 불만족스럽다면 보상 처리되니 전화 달라”는 답변을 남겼다.
이를 두고 “세척을 제대로 하지 않아 남은 곱으로 똥은 아니다. 소가 먹은 사료 등의 건더기가 소화 전 그대로 남은 것” “똥이 아니라 창자 외부에 열을 가하면 나오는 곱” 등의 의견이 나왔다.
곱창 속 곱에 대한 불안이 커진 것은 실제로 이러한 일이 발생하기 때문이다. 지난해 4월 온라인 쇼핑몰에서 소곱창을 구매한 소비자는 곱창 안에서 소의 여물로 보이는 지푸라기와 배설물을 발견했다. A씨는 “고객센터 확인 결과 배설물이 맞다는 답변을 들었다. 인생의 즐거움을 하나 잃었다”라고 말했다.
A씨는 “원래 먹던 맛이 아니어서 기분 탓인가 하고 두 세개 정도 먹었는데 지푸라기 같은 거친 식감이었다. 이물질인 것을 알고 뱉어서 봤고, 속눈썹 같은 게 잔뜩 있어 다른 것들도 가위로 잘라봤더니...”라며 문제의 사진을 올렸다.
식품위생법에 따르면 ‘식품의 제조, 가공, 조리, 유통 과정에서 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아닌 것으로 섭취할때 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질’을 이물이라고 규정하며 이물을 발견한 사실을 신고 받는 경우 지체없이 이를 식품의약품안전처장, 시도지사, 또는 시장 군수 구청장에게 보고해야 한다.
문제의 업체는 “해당 이물질은 소화가 덜 된 목초”라며 “제조사측에는 재발방지를 위해 기존 세척방식에 추가 세척공정을 요청했고, 원육 수입사 측에는 손질 시 이물 저감에 각별히 신경 쓸 것을 요청했다. 여러 차례 사과와 함께 식약처 자진 신고를 진행했다”고 설명했다.
그러면서 “고객께서 원하시는 보상의 규모가 보상해드릴 수 있는 최대치를 상회하여 보상을 진행하지 못하고 있어 송구스러운 마음”이라고 덧붙였다. A씨는 “소비자 보호법의 규정대로 전액 환불했다면서 양지머리나 양고기를 준다고 했다. 20만원, 50만원까지 협의하자고 했다”라며 “양치하고 칫솔버리고 구충제 두알 먹고 위경련와서 반차까지 썼다”고 분노했다.
지난해 모 업체로부터 소 배설물임을 확인받고 환불받은 소비자의 제보 사진.
곱은 소의 소화액이다. 소의 소장 벽에서 나오는 액체가 곱으로, 곱창을 깨끗하게 세척한 후에도 열을 가하면 다시 스며 나온다. 곱이 있단 이유로 세척하지 않은 곱창이라고 여기는 것은 옳지 않다.
풍부한 맛과 식감을 자랑하는 질 좋은 곱창은 소고기 상급 부위 수준으로 비싼 편이다. 손질에 손이 많이 가고, 도축하자마자 바로 식당으로 보내야 해서 유통 과정에서도 비용이 많이 든다. 냉장보관도 오래 해서는 안 될 정도로 쉽게 상하기 때문에 철저한 관리가 필수적이다.
곱창은 단백질과 효소가 많다 보니 효소가 물질들과 반응하면서 고약한 냄새가 생기는데, 이것이 맛에도 안 좋은 영향을 준다. 냄새를 없애려면 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼는 것이 가장 중요하며, 핏물이 깨끗이 빠지면 마늘이나 생강으로 냄새를 제거한다. 곱창 표면을 밀가루와 왕소금을 넣어 주무르고 여러 번 씻어 냄새를 없애야 한다. 세척이 제대로 되지 않거나 신선도가 떨어지는 곱창은 냄새나 맛에서 차이가 난다.
김유민 기자 planet@seoul.co.kr
