미각의 비밀/존 매퀘이드 지음/이충호 옮김/문학동네/380쪽/1만 6000원

맛의 시대다. 레시피부터 맛집 소개까지, 미식과 관련된 수많은 출판물들이 쏟아져 나오고 있다. 이에 견줘 새 책 ‘미각의 비밀’은 맛을 다루는 일반적인 책들과 전혀 다른 궤적을 따라간다. 과학기술을 기반으로 신화와 철학, 문학 등을 뒤섞어 미각의 유래와 미래, 그리고 변화 과정 등을 풀어내고 있다. 맛의 전기이자 미각의 크로니클이라 해도 틀리지 않겠다.책은 맛의 진화를 생명의 진화와 연계해 파악하고 있다. 미각의 탄생 과정을 지구상에 생물이 등장해 먹이를 잡기 시작한 단계부터 불을 사용해 미각과 후각, 시각, 청각, 촉각이 향미 단계로 합쳐지는 단계까지 다섯 단계로 나눠 따라간다.

고대 그리스인들은 맛을 여러 감각 중에서 가장 저속한 것으로 평가했다. 플라톤은 “배는 이성의 목소리에 귀 기울이지 않으며 우상과 욕망의 힘에 지배를 받는다”며 미각의 가치를 낮춰 봤다. 하지만 저자는 “우리를 정의하는 핵심요소로서 미각은 시각이나 청각 등 다른 감각보다 중요하다”고 목소리를 높인다. 삼엽충 시대부터 오늘에 이르기까지 채집과 사냥, 음식섭취는 생명의 끝없는 자동 갱신을 촉진했고, 결국 인간의 큰 뇌와 문화적 업적까지 이끌었다는 것이다.

예컨대 4억 5000만년 전에 나타난 먹장어는 바다 동물의 사체를 먹이로 삼는다. 이는 아주 성공적인 진화 전략이었다. 다른 동물들이 역겨워할 것을 먹이로 택해 경쟁을 줄이고 지구상에서 가장 오래 산 생물의 자리를 꿰찼으니 말이다. 사람의 피가 더운 것도 따지고 보면 이런 진화의 산물이다. 냉혈동물인 공룡은 주변 기온에 따라 에너지를 조절하며 쉴 수 있었지만 공룡을 피해 살아야 했던 포유류는 먹이를 빨리, 그리고 효율적으로 소화시켜야 생존할 수 있었다. 이러다 보니 기초 대사량이 늘고 피도 뜨거워졌다는 것이다.

뇌 구조 역시 비슷한 논리로 설명될 수 있다. 이런 과정을 거쳐 발달된 인간의 큰 뇌는 더 훌륭하고 맛있는 음식을 만들도록 도왔고, 우리 조상들은 훌륭한 기술을 가진 사냥꾼과 요리사가 되는 선순환을 일궈냄으로써 약한 인간으로서의 신체적 결함을 보완할 수 있었다는 것이다. 오늘날 인간은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛과 2000년대 공인된 감칠맛까지 다섯 가지 맛을 느낄 수 있다. 조만간 지방맛이 공인되면 인증 미각은 여섯 가지로 늘게 된다. 육식만 하는 대형 고양잇과 동물들이 단맛을 잃었다거나, 물고기를 통째 삼키는 돌고래가 짠맛만 느끼게 된 것과 견주면 미각이 얼마나 인간을 아름답고 빛나는 존재로 진화시켰는지 알게 된다.

손원천 기자 angler@seoul.co.kr